鸡蛋富含胆固醇、蛋白质等丰富的营养物质,鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收,利用率高达98%以上,是最适合人类食用的食物之一。近年来,鸡蛋的“营业范围”又变广了,可生食鸡蛋、无菌蛋流行起来,但生吃鸡蛋真的安全卫生吗?怎么吃更健康?老爸评测这期科普就和鸡蛋吃法有关!
首先,很多人会把可生食鸡蛋称为“无菌蛋”,但想做到绝对无菌不太可能,只能说相对控菌。目前,可生食鸡蛋也没有国家和行业规范,只有参考的团体标准,其定义为,由蛋鸡所产不经任何熟化处理可直接食用的清洁蛋。
鸡蛋最主要的感染源是沙门氏菌和大肠杆菌,在安全方面,国内部分可生食鸡蛋品牌会强调“零沙门氏菌”,其它指标方面也更加严格。
可生食鸡蛋最早来源于日本,日本可生食鸡蛋标准是由日本家禽产品品质控制机构——PPQC株式会社建立的标准体系。
从种源安全、生物安全、有害生物防治、环境卫生、肠道健康、投入品、品质监测、GP中心管理8大环节打造品质控制体系。
这样生产出的鸡蛋,感染致病细菌的概率会更低,也就更加安全。所以说,可生食鸡蛋可能会比普通鸡蛋吃起来更安全。
那鸡蛋到底怎么吃才更有营养呢?
从营养的角度,鸡蛋更适合熟吃。
一方面,鸡蛋煮熟后吃更利于人体消化和吸收。研究发现,生食鸡蛋,蛋白质的消化吸收率只有50%,而熟鸡蛋的消化吸收率则高达90%。
另一方面,长期吃生鸡蛋会造成一种B族维生素生物素的缺乏。
这是因为,鸡蛋的生蛋清里有抗生物素蛋白,会和体内的生物素结合,使生物素不能被肠道吸收。而充分加热鸡蛋,则可以破坏这种蛋白。
不少小伙伴觉得,高温加工会破坏食物中的营养,但鸡蛋中的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A受高温的影响并不大。
再者,容易被高温破坏的水溶性维生素(比如VC)在鸡蛋中并不多,所以不用担心煮熟的鸡蛋没营养。
还有厨房小能手提问,都是熟鸡蛋,煎、炸、煮、炒哪个更有营养?其实差别不大,最主要是做熟了吃。
另外,市面上的可生食鸡蛋会宣称蛋黄颜色更深,腥味更少。
话不多说,技术员小哥哥直接购买了普通鸡蛋和可生食鸡蛋,并将它们煮熟进行对照。
外观上,可生食鸡蛋的蛋黄颜色确实更深一些;但从腥味来说,几位志愿者试吃后都觉得两种鸡蛋的腥味都不重。
不过喜欢生鸡蛋的口感和风味的话,那可生食鸡蛋会是不错的选择。
除了购买专门的可生食鸡蛋,网上还流传着一些自制无菌蛋、可生食鸡蛋的方法。
有些人把这种方法称为“巴氏杀菌法”,认为鸡蛋含有的沙门氏菌,在60℃以上的环境中待3～5分钟就能被消灭。
真的这么简单吗?技术员小哥哥用普通鸡蛋还原了这一实验。
首先,我们将锅内的水加热到60℃,并控制好水温,将鲜鸡蛋放入,泡3分钟左右。
虽然鸡蛋表面有了一定温度,但把温度计深入鸡蛋内部,温度不到35℃,也就是说,中心温度达不到杀菌所需温度。
其实,正常的巴氏杀菌操作是让食物的整体温度达到60℃,再保持一段时间。
而简单的加热最多只能消灭鸡蛋表面细菌,没法完全杀菌。因此,普通鲜鸡蛋还是建议煮熟再吃。
鸡蛋作为一种老少咸宜、营养丰富、价格低廉的动物性食物,深受广大百姓喜爱。老爸评测提醒大家,在购买时,面对种类繁多的鸡蛋,不必过分强调鸡蛋的种类,营养素差别也不是很大,但一定要挑选新鲜、卫生的鸡蛋。
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