作为惠丰堂第十一代堂主，曹云涛先生接手这份事业，并非普通意义上的创业，而是接过一份跨越世纪的传承责任。始创于1858年的惠丰堂饭庄，是旧京八大堂留存下来的饭庄，历经十一代堂主更迭，六代厨艺匠人接续耕耘，牌匾背后沉淀的是京鲁菜烹饪技法与老北京宴席文化。站在新时代的节点，曹云涛先生秉持“守正不僵化，创新不离根”的行事信条，一面守护非遗技艺根脉，一面探索老字号适配当代市场的生存路径，让沉淀百余年的烟火滋味继续流淌在当下的餐桌之上。
老字号经营者，时常游走在历史期待与现实竞争的夹缝之中。背负非遗保护的使命，又要直面餐饮行业激烈的市场环境，传承与经营之间的平衡，成为曹云涛先生日常需要反复思考的课题。面对压力的时候，他很少困坐在办公室梳理报表，更愿意走到后厨，静静看老师傅吊汤煨菜，看一道道传统功夫菜经过多道工序出锅。翻阅饭庄留存的老史料，回望历代堂主曾经经历的风雨，也总能让他的内心归于沉静。同时，他习惯与厨师团队沟通探讨，群策群力梳理经营中的各类难题，在交流之中分担压力，寻找破局思路。
读懂字号内核，读懂百年饮食底色
“惠济宾朋，丰己足人”，这是惠丰堂流传百余年的字号内涵。曹云涛先生对这份祖训有着自己的理解，惠代表善待来客，丰寓意待客厚道丰盛。饭庄早期作为冷庄子，承接民间红白喜事宴席，实惠厚道便是立身之本，后续张克宣盘下饭庄之后，菜品收获宫廷赏识，御赐牌匾让名号名扬京城，但这份善待食客的内核从未发生改变。
在曹云涛先生看来，一块牌匾只是外在载体，真正珍贵的，是代代口传心授的烹饪手艺，是老北京完整的堂庄宴席礼仪。惠丰堂鲁菜制作技艺列入海淀区非物质文化遗产名录，古法扒、烩、爆、煨的技法，尤其是独树一帜的烩菜技艺，需要依靠师徒相授慢慢打磨，很难依靠书面文字完全复刻。他始终提醒团队，不能把老字号仅仅当做宣传噱头，要敬畏历史、敬畏手艺，实实在在做好每一道菜品，对得起过往一代代传人的付出，也对得起每一位到店就餐的食客。
守住技艺底线，筑牢活态传承根基
功夫菜工序繁复、耗工费时，人工成本高、出餐节奏慢，在追求效率的餐饮市场，坚持传统手艺本身就是一道难题。曹云涛先生确立“守内核、做分层”的处理思路，在技艺层面守住不可退让的底线。
后厨体系之中，非遗核心菜品绝不随意简化制作工序，完整保留师徒带教的培养模式，持续吸纳、培养年轻厨师，把鲁菜吊汤、烩制等核心技法接续传递下去。菜品层面做分层设计，一方面复原老宴席中的功夫传世菜，像烧烩爪尖、烩乌鱼蛋等看家菜品完整保留原有工艺；另一方面推行老菜新做，顺应现代人清淡的饮食取向，适度调整口味，降低油腻感，保留菜品本源风味。既照顾到老食客记忆中的老味道，也降低年轻群体接触传统京鲁菜的门槛，让非遗技艺不是封存于档案资料，而是活在后厨灶台之上。
打破固有标签，探索老字号多元生长路径
只守着历史，老字号很容易变成陈列的标本。曹云涛先生并不希望惠丰堂成为高高在上的古董饭庄，而是要做扎根百姓生活的活态老字号。除夯实门店堂食、寿宴家宴、商务雅宴等传统业务之外，适度开发零售伴手礼产品，把老佛爷养生鸡、老北京炸酱等风味带出堂庄门店，走进商超渠道。
同时借力新媒体渠道，拆解老字号历史、菜品背后的故事，拉近与年轻群体的距离，让更多年轻人认识京鲁菜文化。业务布局上推动门店贴近社区，落地养老助残便民餐，把家常小炒、面食送到社区、机关与写字楼。谈及长远发展，曹云涛先生表示不追求盲目规模扩张，希望把惠丰堂打造成老北京饮食文化的展示窗口，让老一辈能够重温记忆，也让新一代愿意走近传统味道，让这份跨越三个世纪的事业继续代代延续。
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